jueves, 29 de diciembre de 2016

Según la comida es el aceite

Aceites ecológicos a la carta, una nueva forma de maridaje en alta cocina


España, Efe (contenidos gratis) / ciberpasquinero

Se puede elaborar un aceite para un plato concreto, incluso para un postre. 
Sólo hay que saber cuándo recoger la cosecha, comprender los procesos químicos que se dan en cada variedad de oliva y hacer un buen uso de la tecnología en función del resultado que se persiga.
Actividades tradicionales antaño productivas y más tarde abandonadas como la olivicultura regresan hoy como una oportunidad para el "neoruralismo", un término acuñado por una generación que entiende la modernización y la formación continua como claves diferenciales.


Y obtener un producto "diferente" es lo que se propuso Xavier Guilera cuando descubrió el "tesoro" que tenía entre sus manos, un "mar de olivos" centenarios a los que "mimar" y frutos de tres variedades autóctonas capaces de producir aceites "a la carta".
Oli Coll de l"Alba, como se llama su proyecto, es sinónimo de oliva virgen extra premium, lo que se conoce como aceite de alta gama, destinado a tiendas y restaurantes "gourmets", y en su elaboración se permite "modular el resultado final en función del uso objetivo al que lo queremos destinar".


"Incluso en función del plato al que va dirigido", ha explicado Xavi, lo cual tiene "mucho recorrido" en el sector de la restauración, la alta gastronomía e, incluso, la coctelería.