Germinar en casa sin riesgos
Hacer que crezcan cereales o
legumbres en casa y usarlos en las comidas es fácil y no implica riesgos si se
mantienen unas condiciones de manipulación
En casa pueden cultivarse brotes
de semillas y utilizarlos en numerosos platos. Son el resultado de las
primeras etapas del crecimiento de las plantas. Soja, lentejas, alfalfa o
hierbas aromáticas, además de otros vegetales, dan a las recetas un aporte
distinto de aromas y originalidad. Debe tenerse en cuenta que se trata de
alimentos que se consumen crudos, por tanto, conllevan un cierto riesgo
microbiológico. Además, las condiciones en las que crecen pueden favorecer
también el desarrollo bacteriano. A pesar de que su obtención en casa es
sencilla, deben mantenerse unas condiciones ambientales de germinación y evitar los principales
riesgos del consumo de brotes crudos.
Los brotes de semilla se pueden comer crudos
o cocidos. Los alimentos germinados son una forma de tener verduras frescas en
casa para usar en ensaladas en cualquier época del año. Pero debe tenerse en
cuenta que el proceso de germinación de las semillas también conlleva
un riesgo de crecimiento de bacterias patógenas. Las plantas que más suelen
germinarse son cereales y leguminosas. Alfalfa, soja, garbanzos, girasol, maíz,
trigo, centeno, y muchas más, son semillas de calidad que pueden germinarse.
Como cualquier producto fresco que se consume crudo o poco cocinado, los
germinados conllevan un riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.
Condiciones de germinación
Los germinados de semillas necesitan condiciones de calor y humedad para
crecer, condiciones que favorecen el crecimiento de bacterias como Salmonella, Listeria y E. coli. Debe
tenerse en cuenta que, aunque solo crezca un reducido número de bacterias
patógenos en la semilla, estas pueden crecer a niveles altos durante la
germinación, incluso bajo condiciones sanitarias. Las semillas deben lavarse
bien para eliminar la suciedad y la posible presencia de sustancias no
deseadas.
Los germinados de semillas necesitan condiciones de calor y humedad
específicas para crecer
Se ponen en remojo unas horas, en función del tipo y tamaño de semillas,
y se dejan a temperatura ambiente en un recipiente destinado a la germinación,
como puede ser un vaso o un bote de cristal tapados con un trozo de tela.
Cualquiera que sea el envase usado, debe garantizarse que el agua drene; de no
ser así, los brotes podrían pudrirse. En uno o dos días, las semillas ya pueden
empezar a crecer. El tiempo que dura la germinación suele ir de los tres a
cinco días.
Durante todo este proceso, deben cuidarse sobre todo las condiciones de humedad, temperatura y aire. Si estas no son
las adecuadas, aumenta el riesgo de que aparezcan hongos y bacterias. También
debe tenerse en cuenta que es necesario cambiar el agua de vez en cuando, de
manera que no se quede estancada y no contenga ni cloro ni partículas en
suspensión. La luz es importante, pero debe evitarse la luz solar directa. Una vez los brotes
estén listos, deben guardarse en la nevera.
Antes de consumir, se lavarán bien, teniendo en cuenta que deben secarse
para prolongar su conservación. A pesar de que la lista de semillas que pueden
germinarse es extensa, el procedimiento es el mismo para todas: remojo,
enjuague, crecimiento.
Riesgos de consumir brotes crudos
Los brotes que se comercializan pueden contaminarse a través de las
semillas, y estas se contaminan a través del estiércol animal en el campo o
durante el almacenamiento. La falta de higiene en la producción también ha sido
causa de brotes de enfermedades en las personas. Además, debe tenerse en cuenta
que la mayoría de brotes se comen crudos. Esto significa que no se exponen a
temperaturas altas que eliminen las posibles bacterias patógenas, como Salmonella o E.
coli. Los riesgos pueden minimizarse si se siguen medidas de precaución:
- Comprar
brotes que se hayan almacenado a temperaturas de refrigeración (unos 4ºC).
- Evitar
brotes oscuros o con olor a humedad.
- Refrigerar los
brotes tan pronto como sea posible.
- Desechar
los brotes que no se utilicen tras la fecha que indica el envase.
- Lavarse
bien las manos con agua antes y después de manipular los brotes.
En un estudio realizado en 2011 por la Universidad de Illinois, los
expertos concluyeron que el secreto para mantener los brotes libres depatógenos está en una intensa limpieza de
las semillas antes de que germinen. Los "brotes son estructuras muy
complejas que pueden esconder microorganismos", aseguraban entonces los
expertos. Las semillas de rábano y brócoli, por ejemplo, tienen unas
superficies ásperas que dificultan la eliminación de patógenos como E.
coli.
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