Concluye Seminario Internacional de Seguridad Alimentaria

Destaca titular de SEDER que Jalisco ha asumido el reto con acciones como la agricultura por contrato

La revisión y readecuación permanentes de políticas públicas son el reto constante ante las exigencias de la seguridad alimentaria en un entorno de alta volatilidad de los precios, un fenómeno que repercute en toda la sociedad, sobre todo en la gente de menores ingresos, señaló el titular de la Secretaría de Desarrollo Rural de Jalisco (SEDER), Héctor Padilla Gutiérrez.
En su mensaje de clausura del Seminario Internacional: Soberanía Alimentaria en el contexto de la volatilidad de los precios, el funcionario estatal, quien representó al Gobernador del Estado, Jorge Aristóteles Sandoval Díaz, destacó que en Jalisco se ha asumido el reto con acciones que se tienen en marcha, como la agricultura por contrato y otras acciones vinculadas a ella, como mayor penetración del financiamiento y el impulso a las coberturas de precios ante fluctuaciones del mercado.
Insistió en que en el estado hay mucho por avanzar para generar un marco de certidumbre para beneficio de sus cadenas productivas, máxime si se considera que en la entidad se procesa el 70 por ciento de los granos que se consumen en el país, entre otros productos primarios.

Reservas alimentarias
Por parte del director general de los Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura (FIRA), Rafael Gamboa González, se enfatizó que el Gobierno de la República tiene que hacer su parte para el adecuado manejo de las variables económicas que faciliten la seguridad alimentaria, como son las política monetaria, el almacenamiento y formación de reservas alimentarias, así como inducir incentivos a la producción doméstica.
Padilla Gutiérrez, también puntualizó que este seminario propició un estrechamiento de lazos de comparación entre FIRA y el Gobierno de Jalisco, de tal suerte que ya se tiene prevista la realización de este foro para 2015.
Ambos funcionarios subrayaron que la volatilidad de los mercados alimentarios amerita una revisión de sus causas en el ámbito internacional, y en el contexto
La clausura formal correspondió al coordinador de asesores de la Subsecretaría de Agricultura, Sergio Fadl

FAO y BID reconocen tarea de Jalisco
La promoción de la agricultura por contrato que se impulsa en Jalisco atiende los lineamientos de importantes organismos internacionales ligados al sector rural, como el Banco Interamericano de Desarrollo (BID) y la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
La representante de la FAO en México, Nuria Urquí y el economista en recursos naturales del BID, Osvaldo Ardila, expresaron que el mecanismo de la agricultura por contrato es una fórmula muy recomendable para dar certidumbre a los actores económicos involucrados.

Condiciones apropiadas
Ambos puntualizaron que es recomendable la actuación de los organismos estatales en inducir condiciones apropiadas para dar certeza a compradores y productores de alimentos en cuanto a los precios en que se venderán los productos y con ello prevenir condiciones adversas que se generan en el mercado.
La representante de la FAO en nuestro país puntualizó que es recomendable también que, además de facilitar el acercamiento entre los oferentes y demandantes de los productos primarios, se deben propiciar también las condiciones que faciliten el acceso al financiamiento y los seguros para prevenir factores hostiles del clima (sequías e inundaciones) y del comportamiento del mercado, como son las caídas drásticas de los precios.
Por su parte, el economista del BID refirió que la actuación de los organismos estatales en la agricultura por contrato, supone el uso más racional posible en la aportación de subsidios a la comercialización de modo que no se distorsione la dinámica natural del mercado y para que no se abuse de los recursos del erario. Ambos especialistas fueron entrevistados en el mencionado seminario Internacional.

Meta
En Jalisco se tiene la meta de promover un millón y medio de toneladas de granos y oleaginosas en el esquema de agricultura por contrato.

El ajo negro, ¿un lujo asiático?

Antioxidante, sabroso y versátil para sorprender al comensal con platos que no son lo que parecen.
El ajo negro, que se obtiene con una técnica de fermentación japonesa, es un ingrediente fundamental para muchos cocineros, aunque aún no ha calado en la despensa del consumidor de a pie por su elevado precio.
Ajo negro. Foto: Black Allium.

Como muchas otras cosas, el primero en integrarlo en la cocina española fue Ferran Adrià, quien lo trajo directamente de Japón tras descubrirlo en un restaurante de Osaka. Ahora, una empresa española ha empezado a comercializarlo en España y ha entrado de lleno en los herbolarios como complemento nutricional.
La técnica consiste en fermentar a baja temperatura las cabezas de ajo tradicional, durante treinta días, lo que permite una mayor concentración de sus propiedades antioxidantes y su fibra y a la vez suavizar su sabor y modificar su textura, que resulta similar a la de una gominola.

El paso a las cocinas de los hogares, sin embargo, se hace esperar.
En España, dos cabezas de ajo fermentado cuestan entre siete y ocho euros, y no se encuentra en cualquier supermercado. “El problema es el precio”, admite el cocinero de DiverXo DiverXo, David Muñoz, apasionado de la cocina asiática, quien lo descubrió en Londres y lo importa directamente de Japón para condimentar buena parte de sus platos.
“El ajo negro es muy versátil, como el propio ajo en sí mismo, lo utilizamos en un polvo para un lenguado, como aliño o como base de un sofrito. Tiene un sabor ahumado, ácido, un pelín afrutado que aporta muchos picos de sabor a los platos, también en los postres”, afirma el madrileño, con tres estrellas Michelín.
Otros chefs optan por su propia cosecha, como Rodrigo de la Calle, que lo elabora directamente en su cocina del . “Le he dado un segundo uso a los armarios del room service para mantener la comida caliente. Los dejo a 60 grados y cada día voy cogiendo el que lleva más tiempo”, explica.
La empresa conquense Black Allium, amparada bajo la Indicación Geográfica Protegida (IGP) del Ajo Morado de las Pedroñeras, es pionera en su comercialización en España desde hace tres meses. “Es un producto desconocido y su aceptación es lenta”, reconoce su responsable comercial, Dolores Suárez.

La brasileña Helena Rizzo, mejor cocinera del mundo

Brasileña y púpila de los Roca. Helena Rizzo se ha alzado con el premio a la mejor chef femenina del mundo, que concede la revista “Restaurant”

La brasileña Helena Rizzo, titular del restaurante Maní en Sao Paulo (Brasil) junto con su esposo Daniel Redondo, es la ganadora del premio Veuve Clicquot 2014 a la mejor chef femenina del mundo.
Rizzo, que se formó en el gerundense El Celler de Can Roca -actual mejor restaurante del mundo-, donde conoció a su marido, ya fue elegida el año pasado mejor chef femenina de América Latina, en la inauguración de la versión latinoamericana de los premios a Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo que concede “Restaurant”.

De modelo a chef
La joven cocinera, que lleva veinte años en la profesión tras ejercer de modelo para pagarse sus estudios, será homenajeada en la ceremonia de entrega de los galardones a Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, que se celebrará el 28 de abril en Londres.
Rizzo (Porto Alegre, 1978), que empezó en la cocina a tiempo parcial en combinación con su empleo de modelo, trabajó en Brasil con grandes de los fogones como Emmanuel Bassoleil, Luciano Boseggia y Neka Barreto, y pasó dos años como jefa de cocina de Na Mata Café, en Sao Paulo.
Posteriormente, vivió temporadas en Italia y España, donde tuvo la ocasión de trabajar en la cocina de El Celler de Can Roca, que hoy ocupa el primer puesto de la lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

Durante esa época, conoció a su futuro marido y compañero de cocina, el chef Daniel Redondo, con quien ahora regenta Maní en Brasil.

Rizzo retornó a Sao Paulo en 2004 y Redondo le siguió en 2005, un año antes de que Maní abriera sus puertas en el Jardim Paulistano, con una propuesta culinaria a dúo donde impera el respeto a las prácticas e ingredientes culinarios tradicionales de Brasil trabajados con técnicas modernas e influencia española.

Según ha destacado “Restaurant”, un plato que personifica la cocina de Rizzo es su versión de las clásicas Maniocas brasileñas, horneadas y servidas con espuma tucupi, leche de coco y aceite de trufa blanca.
Al comunicársele el premio, la chef dijo que es un reconocimiento a su trabajo y al de todo su equipo.
“No soy, ni nunca he pretendido ser, ‘la mejor chef femenina del mundo’, esta es una decisión difícil de tomar -afirmó-. Cada uno de nosotros puede ser el mejor en una situación particular, en un momento dado, a los ojos de una determinada persona”.
“¡Por supuesto, me siento muy feliz y honrada de recibir este premio y estoy agradecida por ello!”, subrayó.
Rizzo deseó que “este premio haga que el mundo gastronómico esté atento a la obra de las chefs y de las cocinas maravillosas que hay en Brasil”.
Por su parte, el cocinero Joan Roca, de El Celler de Can Roca, dijo de la brasileña que “tiene talento, sensibilidad y pasión”.

“Es auténtica y fiel a sus raíces”, declara.

Según “Restaurant”, Rizzo se une a un grupo excepcional de mujeres con talento que incluye a Elena Arzak de Arzak en España; Anne-Sophie Pic, de la Maison Pic en Francia; y la ganadora del año pasado, Nadia Santini de Dal Pescatore, en la campiña italiana.
Está previsto que este año Helena Rizzo publique su primer libro de cocina y abra su segundo restaurante.
El restaurante Maní entró a la lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo por primera vez en el año 2013, en el puesto número 46.

España busca una mayor protección del ganadero lácteo ante el fin de las cuotas

El ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete, apoya la búsqueda “rápida y decidida” de herramientas útiles

El ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete, ha instado a buscar, “de forma rápida y decidida”, herramientas que protejan a los productores del sector lácteo para hacer frente al sistema sin cuotas lácteas que entre en vigor en 2015.
Cañete ha estado esta semana en Bruselas para participar en el Consejo de Ministros de Agricultura y Pesca de la Unión Europea. Allí aprovechó para pedir la búsqueda de esas herramientas para prevenir “los graves desequilibrios que se puedan producir en el mercado en un escenario sin cuotas lácteas”.
Objetivo de las medidas
Esas medidas deben estar basadas, para Arias Cañete, en la protección de márgenes de las explotaciones y en la gestión de los volúmenes de producción, por ejemplo, a través de los contratos.

Para ello, ha defendido que debe realizarse un seguimiento “pormenorizado” del sector, basado no sólo en los parámetros relativos a precios y volúmenes, sino también sobre los datos de costes y márgenes.

El ministro ha invitado a sus homólogos europeos “a dar un paso más en las medidas del denominado paquete lácteo” y ha resaltado el potencial que puede tener esta medida sobre el futuro, de cara a la elaboración de instrumentos de gestión del mercado