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lunes, 24 de febrero de 2014

Alta cocina a precio de bistrot

Alta cocina no es sinónimo de caro, tampoco cuando se trata de un restaurante que está entre los 50 mejores del mundo. Al menos eso cree el chef francés Bertrand Grébaut, que se ha colado en el penúltimo puesto de ese ránking con una cocina instintiva que rompe moldes y un menú del día a 28 euros.
Desde que abrió hace ahora tres años , su “bistrot” en el “onzième” de París -un barrio muy alejado de los restaurantes caros de los Campos Elíseos- no ha tenido ni una sola mesa vacía, un éxito que él mismo califica de “absurdo” porque su local no encaja con los parámetros tradicionales de lujo ni de alta cocina.
“Sinceramente, no sé por qué. ¡No he pagado a nadie para estar en la lista!”, bromea en una entrevista con Efeagro este cocinero de 32 años, cercano, simpático y un poco despistado, amante de París, su ciudad, aunque muy crítico con sus habitantes.
“Los parisinos son grandes gourmets, pero no es fácil convencerles para que coman de pie en una barra. Una cena siempre tiene que ser en una mesa, y aunque parezca informal, no lo es, siempre es toda una ceremonia” , reprocha.
Quizá esa idiosincrasia de sus comensales hace aún más inverosímil el éxito de su concepto desenfadado de cocina, incluso para el propio chef, que no oculta estar sobrepasado por el fenómeno; él mismo responde a todas las demandas de reserva y, por supuesto, no tiene un responsable de prensa que le ayude a gestionar las entrevistas, cada vez más frecuentes.
Aunque empezó estudios de diseño gráfico, dejó de maquetar porque le pudo su pasión por la cocina y ahí empezó una carrera meteórica: logró una estrella Michelín con 27 años como jefe de cocina en “L’Agapé” y pasó por los fogones de grandes como Joël Robuchon, uno de los cocineros franceses más reconocidos a nivel internacional.
La sencillez hecha experiencia Bertrand Grébaut es ahora una verdadera eminencia entre los “foodies” y uno de los referentes de la llamada generación “New French Bistrot”, que predica una filosofía culinaria exigente con el producto pero “low cost” en todo lo demás, sin cuberterías de plata ni manteles caros y con una decoración sencilla y un sello personal.
Él mismo ha diseñado con su socio el espacio de “Septime”, entre rústico y neoindustrial, donde la mayor inversión se hace en el plato y en el servicio. “Hemos conseguido distinguirnos por un servicio muy atento, algo raro en París. El sitio es muy agradable, al menos yo iría a comer, porque reúne un cúmulo de cosas en las que la gente piensa en tiempos de crisis”, defiende.
Sus platos son un diálogo constante con setenta proveedores, platos que improvisa al vuelo porque no apunta ni una sola receta en un papel, un menú que cambia en cada servicio y “sin un plato estrella”, porque admite ser incapaz de repetir lo mismo dos veces.
Una nueva alta cocina de bistró que empieza a expandirse en París, con una generación de nuevos cocineros que desde hace poco más de cuatro años ofrecen una experiencia gastronómica a precios asequibles , “que responde a una realidad económica” , según el chef.
“La gente no quiere pagar 200 si puede pagar 70, y además tiene ganas de aflojarse la corbata y pasar un rato distendido. También atrae mucho nuestra cocina por la toma de conciencia ecológica generalizada”, asegura Grébaut, en cuyos platos pesan mucho los vegetales y las hierbas salvajes. Sin embargo, lamenta que en Francia exista “una escisión entre el mundo de los bistrots”, un concepto de cocina modesta, “y el de los restaurantes con estrellas Michelín”.
Sin distinciones
“Ni siquiera los propios cocineros son capaces de ver que son dos mundos perfectamente compatibles”, reflexiona este chef, urbanita empedernido aunque con raíces en el “bordolais”, en las tierras vitivinícolas de Burdeos, que están en el origen de la nueva cava que ha abierto al lado de “Septime”.
Ahora se ha embarcado, además, en un “Oyster Bar” o “bistrot” de pescado”, también puerta con puerta con su restaurante y en el que se puede tomar marisco en barra con la música alta, a ritmo de Jimmy Hendrix o el último éxito de hip-hop, un género que le apasiona, porque antes de ser chef o maquetador quería ser cantante.
“Ahora nos vamos a calmar un poco. Me estoy empezando a volver loco”, confiesa, inquieto y a punto de coger un avión de vuelta a París para inventarse un nuevo menú.
EFEAGRO

domingo, 23 de febrero de 2014

Queso relleno, máxima expresión del arte gastronómico del sureste


El “queso relleno” es, para muchos especialistas e historiadores yucatecos, la máxima expresión del arte gastronómico de la región, un auténtico símbolo del mestizaje e incluso un platillo considerado superior a la popular cochinita pibil
. Los orígenes del “queso relleno” son inciertos, según un trabajo publicado por Narces Alcocer Ayuso, quien ha recabado historias sobre el mestizaje en Yucatán, así como versiones de reconocidos historiadores yucatecos.
Tradicionalmente se elabora con la cáscara del queso gouda o “queso de bola” como también se le denomina en esta entidad que previamente fue vaciada a través de una abertura raspando el contenido (koy).
Se rellena con picadillo de cerdo, pasas, alcaparras y otros frutillos además de las especias, se cuece en un caldo, sopa o salsa de harina y maíz llamado en maya “kol” o bien a baño maría, y se sirve en la misma sopa con salsa de tomate. La integridad del queso y su cocción depende del tino de quien lo guise.
Según el trabajo “Tópicos de la Gastronomía Yucateca” de Alcocer Ayuso, se piensa que muchas especialidades de la cocina yucateca son platillos creados en zonas rurales que luego se consolidan en las grandes ciudades ya sea Mérida u otras como Valladolid, Ticul o Motul.
“En ocasiones retomando estas versiones primarias es más fácil llegar al guiso original, no porque la versión pueblerina sea la original, sino porque se ha conservado tal, pudiendo la de la ciudad haber cambiado hasta ser lo que es aunque al inicio haya sido otra cosa diferente”, explicó.
“Y así como hablamos de una bola de queso o de un queso de bola, bien pudiéramos hablar de un queso relleno o de un relleno de queso; en mi estancia en el campo conocí una versión de pavo en relleno blanco en el que dicha ave era rellenada con picadillo pero también con trozos de queso de bola fresco”, refirió.
“Al preguntarle a la autora de esta hazaña me señaló que el origen de este guiso se ha perdido en el tiempo. Coser un pavo relleno es digno de un cirujano, siendo más fácil escavar un queso lo que habría acarreado este cambio; tal vez pudiera tratarse del origen del queso relleno actual pero podría ser también una atípica versión de relleno blanco”, comentó.
El origen de los primeros quesos de bola también es un misterio; circula por ahí un romántico relato que señala el encallamiento de un barco en las costas peninsulares y en cuya carga se hallaban quesos que llegaron de alguna forma a Mérida.
Esta historia señala posteriormente que gracias a los barcos que exportaban henequén eran traídos clandestinamente las primeras piezas de queso.
Otra versión la relató a Notimex el cronista de la ciudad, Jorge Álvarez Rendón, aunque aclaró que tampoco existe modo de probar que sea fidedigna.
“Una vez un cocinero originario de Belice me contó que, durante la guerra de castas, los soldados acuartelados en Bacalar, solían comer de esos quesos holandeses que les llegaba desde la Guayana”.
“En una ocasión, encontraron una bola semidevorada por los ratones en la parte de arriba, y decidieron, en vez de contarla en rajas, seguirla horadando con una cuchara hasta que quedo la calavera”, añadió.
“Iban a botarla cuando la cocinera tuvo la ocurrencia de rellenarla con pescado y tomate y ahí nació el queso relleno. Pero en realidad no hay modo de saber si es real esta historia”, subrayó.
De igual modo, aunque en Quintana Roo y parte de Belice hay ciertas versiones del queso relleno, hay datos que señalan que su preparación se realizó primero en Yucatán, sin embargo, nada de esto es comprobable.
Al margen del origen, para el cronista de la ciudad el “queso relleno” es, sin duda, un ícono del mestizaje de la gastronomía yucateca “es un platillo mestizo en todo el sentido de la palabra por el kol de origen maya que se le pone a la carne ya sea de res o de cerdo”.
Además, por su sabor, es considerado un auténtico manjar que si bien no es tan popular como la “cochinita pibil”, sí es un platillo único y representativo de la historia, fusión y evolución de la legendaria gastronomía yucateca.

miércoles, 19 de febrero de 2014

Adelgazar sin pasar hambre, ¿es posible?

Para bajar de peso, más que pasar hambre, privarse de todo o sufrir, es importante cambiar los hábitos insanos, aprender a cuidarse y tener una motivación clara

Por MAITE ZUDAIRE 19 de febrero de 2014


Adelgazar no es fácil. Es posible y debe lograrse sin sufrimiento, pero no es sencillo. La dificultad está en cumplir ciertas normas, que han de ser rigurosas para lograr modificar los hábitos; un gran cambio que no debe implicar pasar hambre ni ansiedad, aunque sí requiere esfuerzo. El presente artículo se fija en la experiencia clínica de dos profesionales con consultas dietéticas y con años de experiencia en tratamientos de adelgazamiento. Basándonos en sus conocimientos, intentaremos mostrar el camino hacia el peso saludable sin sufrimiento.

Objetivos realistas para poder adelgazar Perder los kilos que no debimos haber ganado es un propósito saludable. Y es posible. Como todo lo importante de la vida, no valen atajos ni trampas. Hay que tener voluntad, saber cómo hacerlo, acudir a un profesional y estar convencido de que se logrará. En el proceso se combinan reglas alimentarias, pero también es necesario no perder la motivación y abandonar hábitos sedentarios.
Antes de nada, hay que negar la expresión "peso ideal", que solo existe en la publicidad, y marcarse un objetivo saludable para el cuerpo y para la mente. Llegará con la combinación de tres factores: alimentación, deporte y motivación. En palabras de Elena Piñeiro, dietista-nutricionista en el Institut Catala de Serveis Medics de Girona, "toda pérdida de peso corporal se ha de sustentar en tres puntos fundamentales: alimentación equilibrada e hipocalórica, ejercicio físico continuado y una relación saludable con la comida". El triángulo debe guardar equilibrio, e igual de importante es una dieta con una distribución adecuada de las comidas con alimentos ricos en salud y pobres en grasas, que un plan de ejercicio moderado pero constante o que un apoyo en el entorno que fortalezca el esfuerzo. El hambre no forma parte de este plan. Comer rico, sí. Disfrutar con la comida, y con el deporte, y con el reto, también.
Bajar de peso: la importancia de la motivación
La voluntad es una herramienta imprescindible para perder esos kilos de más
La dietista-nutricionista Elena Piñeiro indica que quienes "acaban el tratamiento dietético de adelgazamiento son las personas que tienen una verdadera motivación". Ella les ayuda a partir de un porqué; "el que de manera profunda les ha llevado a tomar la elección de mejorar la relación consigo mismas a través de cuidar su organismo, aportar equilibrio a su cuerpo y mejorar su estado de salud a la vez que mejoran su autoestima". Asegura que, para lograr adelgazar, "en el fondo se trabaja con una herramienta imprescindible en el camino hacia la meta: la voluntad". Pasar hambre suele ser una excusa. Si no se cae en ella, se refuerza la seguridad en uno mismo en muchos aspectos. Además, los alimentos menos sanos no quitan más el hambre, solo responden a la ansiedad.
Ainhoa Alemán, también dietista, atiende a pacientes en el marco de una iniciativa llevada adelante por farmacias, que ofrecen la consulta a clientes que tienen problemas asociados a una errónea alimentación. "Cuando una persona toma medicamentos para controlar la diabetes, el colesterol u otras patologías, por lo general precisa también aprender a comer, perder peso y cambiar hábitos, y esto no se consigue con productos, se consigue con terapia". La principal motivación en estos pacientes es curar una enfermedad, y no quieren tomar más medicinas ni productos milagrosos. Por eso, un plan dietético y de ejercicio es clave. Su dietista "les guía, no les riñe por cometer errores; les propone un objetivo realista cuyo triunfo es lograr tener una relación saludable con la alimentación", asegura, "y conseguir que hagan ejercicio".
Cuestión de plazos: medio año para perder y ganar
Solo se necesitan seis meses para triunfar. Solo medio año en toda una vida, y para toda una vida. Piñeiro, con mucha experiencia y muchos casos diferentes en su haber, insiste en que "para perder el 10% del peso corporal total se necesitan entre tres y seis meses de promedio". Según explica la nutricionista, no se puede generalizar, porque "cuando hablamos de adelgazamientos de más de 20 kg de grasa, la recomendación de los organismos más acreditados es que la pérdida ha de ser muy paulatina (entre 500 g y 1 kg a la semana), con el objetivo de dar tiempo al organismo a reorganizarse metabólicamente y para asegurar que sea un adelgazamiento consolidado, estable y duradero".
Las patologías, con medicación y un plan dietético y deportivo, en muchos casos desaparecen o alcanzan cuotas menos severas, indica Alemán, cuyo paciente puede que necesite seguir acudiendo a la farmacia a por sus medicamentos, "pero ahora nuestra relación será afianzar los hábitos, recuperar el ritmo si se ha descuidado y ofrecer conocimientos sobre alimentos, nuevos alimentos, menús y recetas saludables para disfrutar comiendo bien. E insistir en el ejercicio". Además, reconoce que se crean vínculos emocionales "sanos y necesarios, de apoyo y ánimo, de confianza que no castiga sino que alienta".
¿Qué es cambiar los hábitos?
Quererse. Cambiar hábitos es saberse capaz de ser más fuerte que las debilidades. Después de muchos años dedicados a la ayuda terapéutica para la pérdida de peso, Elena Piñeiro asegura que "para adelgazar se necesitan solo dos cosas: voluntad y ciencia". La solución del exceso de grasa corporal pasa por "la disciplina personal, por el orden en las comidas, por la exploración valiente en busca del origen de la compulsión, si es que la hay, por la voluntad de ponerse a caminar, nadar o andar en bicicleta y, en definitiva, por aprender a comer bien, ofreciendo equilibrio químico al organismo para mantenerse, que es el objetivo".
También Ainhoa Alemán anima a lograr ser más dueño de las propias decisiones. "Nosotros, por ejemplo, funcionamos con la educación nutricional como guion. Y así, nos valemos de láminas para reconocer los alimentos saludables y las cantidades saludables. Rompemos creencias muy profundas que no se cuestionan porque se creen ciertas, cuando no lo son", asegura. Es difícil cambiar costumbres, pero tiene una ventaja: "Cuando un hábito saludable se impone al que te ha provocado una enfermedad, gana. Los dos no pueden convivir, hay que destruir el malo".
El hambre no existe

La sensación de vacío en el estómago por falta de nutrientes es remota. Pasar hambre cuando se está a dieta no es verdad. Por tanto, cabe analizar las sensaciones: aburrimiento, ansiedad, compulsividad, estrés, recuerdos... Sí que en muchos casos hay que reducir cantidades porque las que se ingerían eran excesivas e innecesarias (muestra de ello es que se convertían en reservas, en kilos de más, en grasa sobrante y nociva). Pero, igual que comer bien adelgaza y engorda comer mal, comer bien no da hambre, y comer mal, sí. No hay que renunciar al placer de unos platos ligeros y sabrosos que se pueden compartir con los demás, asegura Piñeiro. Hay que disfrutar comiendo, ejercitando y satisfaciéndose por ser uno mismo el procurador de la salud

jueves, 13 de febrero de 2014

El gin-tonic suma y sigue

No es el cóctel más consumido, pero sí
del que más se habla. En los últimos años el gin-tonic ha revolucionado
por completo las barras de los bares en España, lineales de
supermercados e incluso empresas familiares que han encontrado en esta
moda una oportunidad para reinventar su negocio.




 Gin tonic preparado. Imagen: Efeagro/ Cristian GerhardtGin tonic preparado. Imagen: Efeagro/ Cristian Gerhardt


Frente a la estrepitosa caída del consumo de
otras bebidas espirituosas, la ginebra es la única que crece. En 2013
sus ventas se dispararon un 7,6 % y su cuota de mercado ascendió a un 16
%, una cifra con la que el destilado de enebro pisa los talones al
whisky y al ron, los tradicionales reyes de la fiesta.


El impacto de la fiebre del gin-tonic en la hostelería es indiscutible. El secretario general de la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR),
Emilio Gallego, reconoce que esta moda ha obligado al sector a
replantearse aspectos como la cualificación de su personal o el surtido
de marcas que ofrecen al cliente.


“Antes la mayoría de bares no tenían más de dos marcas de
cada bebida alcohólica. Esta moda les ha obligado a hacer lo que
llamamos ‘picking’ (botelleo)
, a tener menos cantidad pero mayor abanico de marcas, para agradar a todo tipo de clientes”, afirma.


Los consumidores se han vuelto más exigentes, quieren calidad y el
bar está obligado, más que nunca, a dársela. “Ahora se bebe menos, pero
mejor”, afirma Gallego. El resultado es que fuera de bares
especializados hay más camareros saben preparar un buen cóctel, a veces
auténticos “showman”, con cucharillas rizadas o coladores para el hielo,
hierbas frescas y copas de balón.


¿En casa o en el bar?

Los ahora llamados “mixólogos” tienen conocimientos de botánica y
dicen preparar gin-tonics a gusto de cada cliente: cítricos, afrutados,
secos o florales. Todo con un inevitable impacto en el precio final del
combinado.


Nada que ver con su primera versión, que tuvo lugar en la India
británica, donde la tónica se hizo popular por sus propiedades
beneficiosas contra la malaria. Los militares la utilizaron entonces
para aderezar sus copas y, de paso, hacerlas más económicas.


Por los azares de las modas o como respuesta creativa a un consumo en crisis,
el resurgimiento del gin-tonic ha calado especialmente en España, más
incluso que en su país de origen, donde el precio de las espirituosas
convierte el cóctel en un lujo inasequible.


El “boom” no termina en la barra: el consumo de alcohol en los
hogares es cada vez más sofisticado y muchos se atreven a practicar el
arte de la coctelería en casa.


De ello se han dado cuenta establecimientos como el “Oliver Club” de
Madrid, que ha decidido alargar su horario de apertura para formar a
los consumidores “en la calidad de los productos que hay en el mercado y
aumentar el disfrute de las buenas copas”, afirma el barman, Miguel
Ángel Monroy, campeón de España al mejor gin-tonic.


Talleres clandestinos

Lo hace con su “Taller clandestino de Gin-tonic”, que recorre la
historia de la bebida, las formas de elaborarla y cómo apreciar y
diferenciar los sabores de cada destilado, en un ambiente que busca
emular a los “speakeasy” de Estados Unidos, los locales ilegales de la
Ley Seca donde los clientes estaban obligados a hablar bajo para no
llamar la atención.


“Realmente ha surgido un movimiento que ha pasado de los bares a los
hogares”, afirma Monroy, quien reconoce sorprenderse con las
sofisticadas elaboraciones de algunos asistentes al curso y el
conocimiento que tienen muchos de sus clientes.


Y la revolución ha llegado también a una empresa centenaria de
azafrán de Alicante, Verdú Cantó Saffron Spain, que ha encontrado en la
moda de los combinados una oportunidad de reinventar su negocio, con
sofisticados kits con semillas y especias para elaborar cócteles.


Sólo la línea de gin tonics de su sello “Toque Especial” representa
ya un 15 % de la facturación de la empresa, y la cifra “sigue
creciendo”, afirma Patrick de la Cueva, su gerente.


“Todo esto ha sido una revolución que nos ha obligado a probar cosas
nuevas, y también una oportunidad para entrar en el mundo de la
hostelería”, afirma De La Cueva, aunque reconoce que sus botánicos para
cócteles han entrado de lleno en los hogares -que representan un 70 % de
las ventas- más que en los bares.


Sin duda la idea de sorprender a los amigos o pasar un rato divertido
preparando copas en casa seduce a muchos consumidores, en barras
improvisadas en las que el gin-tonic es el rey, que vive un tiempo de
oro. Quizá una nueva aplicación terapéutica para esta bebida que nació
entre colonias y guerras.






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