"Tengo que compartir que es el Perú, que es nuestra tierra, (...) que es lo que nos está ofreciendo, nuestra cocina es muy natural y por esto es que hemos hecho muchas expediciones y conocemos muchas partes del Perú y es lo que quiero mostrar, hablar de la biodiversidad de nuestro país y como la aplicamos a nuestra cocina", dijo en su entrevista con Efe previa a su exposición.
"Es un poco de lo que quiero mostrar, desde la papa blanca, el chuño blanco, tunta o moraya, hasta la arcilla que es comestible, hay cosas que tal vez no se conocen y que ya estamos poniendo en el restaurante y que tienen bastante aceptación", explicó.
Lleva la mitad de su vida de cocinero, cinco años como dueño del Central, porque se inició a los 19 años.
"Mi madre es pintora y me metió siempre en temas de arte, pero yo siempre quise ser cocinero porque me gusta el contacto con la gente, con las cosas, con los productos y hoy en día la gastronomía es muy amplia", recordó.
"Me gusta hablar de la gastronomía peruana no como una, sino como miles, y ese es para mí un concepto muy importante, hablar de mucha diversidad, mucha tolerancia, no hay una cocina criolla que se pueda encasillar porque hay cocina del norte, amazónica, andina, neoandina, contemporánea, moderna, nickey, china o chifa", sostuvo.
De acuerdo con el chef, "tenemos que sentir que en el Perú hay una cocina muy amplia y muy diversa".
"Los platos evolucionan, la comida evoluciona, el tiradito nace de la tradición, la del ceviche, que ahora pasa a ser un plato tradicional", detalló, "con influencia japonesa y eso es importante saberlo".
Respecto a la actualidad gastronómica peruana explicó que "hoy en día lo que está funcionando es que muchos chicos jóvenes están viajando y están conociendo otros países, otros productos y otras filosofías y están regresando al Perú y eso está aportando muchísimo a una nueva cocina peruana".
Sobre la existencia de 28 restaurantes de cocina peruana en la capital panameña, de poco más de un millón de habitantes pero que recibe dos millones de turistas al año, exclamó que "es increíble".
"Eso es un fenómeno que tiene una respuesta muy simple, el Perú tiene platos muy exportables, un ceviche, una causa, un tiradito son platos que realmente se pueden servir en todas las mesas y no son para nada extraños porque tienen influencias japonesas, de la cocina del mar, de España, son platos que se pueden adaptar, es normal que haya restaurantes peruanos afuera, el tema es si son buenos o no", acotó.
Lamentó no haber podido visitar ningún restaurante peruano en Panamá porque está a tope con la agenda ya que llegó el viernes y se marcha con las primeras horas del domingo "porque empieza Mistura en el Perú".
Ocas, arcilla, papa seca, fueron los primeros ingredientes que Virgilio mostró a las decenas de chef panameños y aficionados a la gastronomía que asistieron a su presentación multimedia, en la que fue asistido por Juan Martínez, quien cocinó para la audiencia, la que pudo palpar, probar y oler los platillos como si estuvieran en el Central, ubicado en el tradicional distrito limeño de Miraflores.
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