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sábado, 17 de noviembre de 2012

Cómo arreglar un guiso quemado

Agregar unas patatas peladas y troceadas de manera gruesa. Las patatas absorben parte de los jugos, que conservan el sabor y el olor a quemado.

 
En las recetas con cocciones largas, como los guisos y los estofados, basta un descuido o una distracción para que el fuego estropee el resultado. Por ello, además del tiempo y la temperatura, es muy importante vigilar la comida en los fogones. Si bien hay ciertas preparaciones, como el arroz torrat, en las que el quemado del fondo es un efecto buscado, en términos generales, la idea es evitar que la comida se pegue al fondo de la cazuela. En el siguiente artículo se ofrecen trucos para arreglar un guiso quemado e ideas prácticas para impedir que se nos queme la comida.

Trucos para arreglar un guiso quemado

La comida suele quemarse, sobre todo, en las cocciones de larga duración. Conscientes de que disponemos de unos cuantos minutos extra, es habitual que dejemos la olla en el fuego y, mientras tanto, hagamos otras cosas. El problema es que es muy fácil olvidarse del guiso y los fogones, hasta que el inconfundible olor a quemado nos impulsa a regresar con rapidez a la cocina.
¿Qué ocurre cuando detectamos olor a comida quemada en la cocina? ¿Qué debemos hacer para solucionar el problema?
  • Cambiar de recipiente. El primer paso es sacar la olla del fuego lo antes posible, colocar otra cazuela de igual tamaño al lado y, con cuidado, volcar el contenido de una cazuela en la otra, todo ello sin rascar el fondo de la cazuela quemada.
  • No remover el guiso. Un error muy común es dar vueltas con una espátula al guiso quemado para comprobar su estado. Con ello, lo único que conseguimos es terminar de arruinar la receta al mezclar partes aprovechables con otras quemadas.
  • Poner en remojo la cazuela. Por lo general, la parte quemada permanece agarrada al fondo de la cazuela. Una vez que hayamos quitado la parte aprovechable, pondremos la cazuela a remojo con agua templada, jabón y un poco de desengrasante. Esto ayudará a despegar la comida pegada un poco más tarde sin tener que rascar mucho el fondo. Si en cambio rascamos con fuerza, la cazuela perderá parte de su protección y, en el futuro, la comida se nos quemará con más facilidad.
  • Corregir el sabor. Una vez que el guiso está en la nueva olla, es fundamental comprobar el sabor de la comida, que será mejor o peor en función del tiempo que haya estado sin caldo o del producto que cocinemos.
    • Las lentejas son uno de los alimentos que más tienden a agarrarse al fondo de la cazuela. Su olor y sabor tan característico a quemado estropea el resto del plato.
    • Otros guisos -como los de carne, legumbres o cocidos varios- suelen tener arreglo sencillo al agregar un poco más de agua o de caldo. Luego se cocinan de nuevo a fuego suave para que el líquido aligere un poco el conjunto, se pone a punto de sal y, si hace falta, unas gotitas de aceite de oliva para que no quede tan deslavado.
  • Quitar el gusto a quemado. Cuando al guiso aún le queda un poco para terminar de cocinarse, podemos agregar unas patatas peladas y troceadas de manera gruesa. Las patatas absorben parte de los jugos, que conservan el sabor y el olor a quemado. Cuando la cocción está casi acabada, se retiran las patatas y se termina la receta como se había planteado.

  • Eliminar el olor a quemado. Por último, tras arreglar el guiso y ventilar bien la cocina, preparamos un poco de café. Su aroma disimulará el olor a quemado que haya quedado en la estancia.

Cómo impedir que se nos queme la comida

Una cosa es enmendar y otra muy diferente, prevenir. Si se hace así, se evitará que la comida se queme y haya que manipularla una vez cocinada. Para que un guiso no se queme, conviene recordar estos consejos:
  • Estar presentes en la cocina hasta que comience a hervir la comida.

  • Bajar la temperatura o intensidad del fuego una vez que empiece la ebullición, hasta conseguir una cocción suave, pero sin que el guiso deje de burbujear.

  • Comprobar que tiene suficiente líquido para una cocción prolongada.

  • Tapar la cazuela para que no se evapore el agua, ni se reseque o se pegue la comida por falta de caldo.

Incluso aunque se sigan estos consejos, de vez en cuando, conviene pasar por la cocina y levantar la tapa para asegurarnos de que todo va bien. Una recomendación muy importante es remover el guiso (excepto en los arroces tipo paella) para que en el fondo de la cazuela no esté siempre el mismo alimento y todos los ingredientes se cocinen por igual.

 EROSKI CONSUMER