Maíz, frijol, calabaza y chile, cuarteto básico de México

Modelo cultural completo, que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos antiguos, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. 

México / ciberpasquinero

La cocina mexicana, fue declarada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), el 16 de noviembre de 2010.
Esta resolución mundial refiere a la gastronomía nacional como un modelo cultural completo, que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos antiguos, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. La distinción internacional sólo es compartida con la dieta mediterránea y los usos sociales de las cocinas tradicionales francesa y japonesa.

Cocinas en México
Cabe hacer notar que el generar un espacio de intercambio entre académicos, productores y cocineros(as) tradicionales, con el fin de conocer más acerca de la construcción simbólica de los alimentos, su relación con la soberanía y seguridad alimentaria del país, es el objetivo del Seminario Cocinas en México, que se realiza en la Coordinación Nacional de Antropología del INAH.
Las sesiones de la actividad académica, que se llevan a cabo el primer martes de cada mes a excepción de la conferencia de mayo, la cual se recorrerá al lunes 15, son coordinadas por la doctora Edith Yesenia Peña y la maestra Lilia Hernández Albarrán, del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).
La doctora Peña señala que hablar de cocina en general, significa posicionarse en una historia dinámica, en la que concurren no sólo cuestiones de carácter ideológico-político, sino gustos, saberes locales, resistencias, territorios y un cúmulo de conocimientos que permite entender cómo se ha dado desde un principio la relación hombre-naturaleza-sociedad.

Dificultades
Estos saberes sobre la cocina mexicana, añade, hoy en día atraviesan por dificultades debido a los cambios ambientales y los patrones agrícolas para la producción de alimentos; a ello se suma la invasión de productos exógenos que han alterado el equilibrio de la dieta tradicional y el comercio transnacional, situaciones que tienen en riesgo a los productores locales.
A partir de esta problemática, la antropóloga sugiere ahondar más en el concepto de patrimonio biocultural, a fin de reestablecer la relación intrínseca del hombre con su medio, proteger los territorios, memorias, recursos naturales y conocimiento de las comunidades campesinas.

Regiones gastronómicas
“En México se habla de regiones gastronómicas, culturales, de rutas y de un pueblo de milpa. Se cuenta con la cuarteta básica de la alimentación prehispánica: maíz, frijol, calabaza y chile, pero es indudable que ante el proceso productivo de la económica neoliberal de la industria alimentaria, existe una pérdida de la soberanía culinaria nacional”.