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viernes, 30 de noviembre de 2012
martes, 20 de noviembre de 2012
El apetito emocional
Las emociones, como el estrés, el aburrimiento o la tristeza, condicionan la manera en que nos relacionamos con la comida
El estado de ánimo puede alterar nuestras elecciones alimentarias y viceversa: haber consumido (o dejado de consumir) determinados alimentos puede influir en el estado anímico. Distintos estudios apuntan que la tristeza, el aburrimiento o el estrés condicionan la manera en que nos relacionamos con la comida. Unas veces, lo hacen de forma obvia y evidente; y otras, de manera sutil e inconsciente. Sin embargo, estas interacciones son tan complejas, que es difícil establecer con claridad cómo es el vínculo entre emoción e ingesta, qué es consecuencia y qué es causa. Además, no se reacciona igual ante el aburrimiento -que parece incidir en un aumento de la ingesta-, que frente a la tristeza -según los estudios, tiende a reducir nuestras ganas de comer-. A continuación se describe la relación primaria entre las emociones y la comida, cómo influye el estrés en las ganas de comer y cuáles son los sabores que provocan placer.
Las emociones y la comida
Nuestra actitud antes o después de comer es, con mucha probabilidad, la forma más habitual y explícita de la relación que existe entre la comida y el estado de ánimo. Cuando tienen hambre, muchos animales, entre ellos los humanos, tienden a estar agitados, en alerta, e incluso, irritables, ya que esta condición estimula y fomenta la búsqueda de alimento. Una vez más, nuestros genes ancestrales recobran protagonismo.En cambio, después de una comida que nos sacia, los nutrientes absorbidos llegan al cerebro: a través del sistema nervioso se genera una sensación de calma, un estado letárgico en el que el humor tiene más probabilidades de ser positivo que negativo.Después de comer, el sistema nervioso genera una sensación de calma y el humor tiene más probabilidades de ser positivo
No ocurre lo mismo siempre, eso sí. Las emociones son de tristeza, vergüenza o ansiedad después de haber consumido un alimento que no debíamos, que sabemos que no es sano o que no forma parte de nuestro plan alimentario para perder peso. Y es que en alimentación nunca hay blancos y negros. Si además se relaciona con la compleja psicología humana, la gama de colores se amplía de forma exponencial.
El estrés y las ganas de comer
El estrés afecta a la salud de manera directa a través de múltiples procesos fisiológicos, pero también es capaz de cambiar comportamientos que se relacionan con la salud, como la selección y la ingesta de alimentos. Los estudios indican que la mayoría de las personas experimentan cambios en la conducta alimentaria en respuesta a una situación de estrés. Sin embargo, esta respuesta no es la misma en todos los individuos. Es más, puede ser la opuesta.
Un trabajo publicado en la revista científica Appetite calculó, a partir de datos de varias investigaciones, que mientras un 30% de los sujetos estudiados manifestaron un aumento en su apetito, casi un 50% revelaron una disminución de las ganas de comer. Estos efectos parecen ser distintos en función del tipo de persona que siente estrés: quienes restringen la ingesta de manera habitual suelen responder con más apetito y ganas de comer que quienes no la limitan de forma cotidiana.
Los sabores que provocan placer
La sensación placentera asociada al sabor dulce es innata, mientras que el amargo y el picante se rechazan de forma natural por los bebés. Varios estudios así lo han demostrado al analizar las expresiones faciales de recién nacidos a quienes se les administraron líquidos con sabores dulces o amargos. Sus muestras de goce al beber el líquido con azúcar contrastan con expresiones que los investigadores asocian a emociones negativas y que coinciden con el momento de probar el sabor amargo.Sin embargo, cuando las personas son mayores, las expectativas y predicciones acerca de las reacciones a la comida están muy influenciadas por las experiencias previas. Las reacciones frente a un alimento tienen mucho que ver con qué ha pasado las anteriores veces que lo hemos consumido, pero también con lo que esperamos de ese consumo o cómo afecta este alimento a otras personas.Las reacciones ante un alimento están influenciadas por las experiencias previas y por las expectativas que se tienen sobre su consumo
Algunos estudios han comprobado que al consumir bebidas que contenían agua con edulcorantes no calóricos, tipo sacarina o aspartamo (sin azúcar, solo con sabor dulce) y con diferentes grados de dulzor, se detectaban mayores subidas de glucosa sanguínea tras haber consumido la bebida con el sabor más dulce. Esto lleva a pensar que, si bien el sabor dulce puede gustar de forma innata, también puede verse afectado por lo que esperamos de él al consumirlo.
Un buen ejemplo plasmado en el cine es la típica escena de película en la que, tras un disgusto sentimental, la protagonista busca consuelo en un bote de helado. Hacer lo mismo en la vida real, ¿de verdad nos hace sentir mejor o estamos condicionados por esas escenas? ¿Estaremos más relajados después de haber consumido un alimento que quizá no debíamos comer o, por el contrario, tendremos con ello otro motivo de estrés emocional? Conviene hacerse estas preguntas antes de tomar la decisión.
Ocho claves para superar el estrés y la ansiedad sin recurrir a la comida
Ya sea para regular la ingesta o para minimizar las consecuencias del estrés, la ansiedad y las emociones negativas sobre la salud, es conveniente conocer técnicas y estrategias de relajación. Además de los alimentos que ayudan a combatir el estrés, el gabinete psicopedagógico de la Universidad de Granada propone las siguientes ideas para hacer frente a las situaciones que generan tensión:
Realizar actividades que permitan renovarse desde el punto de vista físico y psicológico: descanso, vacaciones, deportes y actividades de ocio, técnicas de relajación.
Practicar ejercicio físico. Actividades como caminar, nadar, o incluso, limpiar el hogar, reparan fuerzas y reaniman.
Evitar la automedicación, el abuso de cafeína, alcohol y las comidas excesivas.
Establecer límites, aprender a decir"no" y suspender las actividades que son menos prioritarias.
Organizar el tiempo. Priorizar y estructurar las actividades y expectativas.
Intentar mantener expectativas realistas. Esperar demasiado de uno mismo o de los demás, exigirse perfección o ser inflexible con las prioridades puede generar mucha frustración.
Compartir las emociones: buscar alguien con quien conversar y expresar las emociones, tanto las positivas como las negativas.
Anticipar las situaciones estresantes y prepararse para ellas, imaginar la situación y practicar las respuestas y reacciones.
Menú del día
menú del día, menú semanal, menú vegetariano, menú infantil, menú fácil, menú para el embarazo, menú de táper
para desayunar... Leche con café. Pan integral con mermelada. Ciruelas pasas. para comer... Ensalada de judías verdes y gambas con vinagreta de tomate. Gallos fritos con caldo corto de verduras. Pan integral y fruta. para merendar... Infusión. Manzanas y naranjas asadas con frutos secos. para cenar... Ensalada mixta con huevo duro. Cuscús con calabacín, berenjena y tomate. Pan integral y cuajada. menú del día de toda la semana |
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[Alimentación]
sábado, 17 de noviembre de 2012
Cómo arreglar un guiso quemado
Agregar unas patatas peladas y troceadas de manera gruesa. Las patatas absorben parte de los jugos, que conservan el sabor y el olor a quemado.
En las recetas con cocciones largas, como los guisos y los estofados, basta un descuido o una distracción para que el fuego estropee el resultado. Por ello, además del tiempo y la temperatura, es muy importante vigilar la comida en los fogones. Si bien hay ciertas preparaciones, como el arroz torrat, en las que el quemado del fondo es un efecto buscado, en términos generales, la idea es evitar que la comida se pegue al fondo de la cazuela. En el siguiente artículo se ofrecen trucos para arreglar un guiso quemado e ideas prácticas para impedir que se nos queme la comida.
¿Qué ocurre cuando detectamos olor a comida quemada en la cocina? ¿Qué debemos hacer para solucionar el problema?
EROSKI CONSUMER
En las recetas con cocciones largas, como los guisos y los estofados, basta un descuido o una distracción para que el fuego estropee el resultado. Por ello, además del tiempo y la temperatura, es muy importante vigilar la comida en los fogones. Si bien hay ciertas preparaciones, como el arroz torrat, en las que el quemado del fondo es un efecto buscado, en términos generales, la idea es evitar que la comida se pegue al fondo de la cazuela. En el siguiente artículo se ofrecen trucos para arreglar un guiso quemado e ideas prácticas para impedir que se nos queme la comida.
Trucos para arreglar un guiso quemado
La comida suele quemarse, sobre todo, en las cocciones de larga duración. Conscientes de que disponemos de unos cuantos minutos extra, es habitual que dejemos la olla en el fuego y, mientras tanto, hagamos otras cosas. El problema es que es muy fácil olvidarse del guiso y los fogones, hasta que el inconfundible olor a quemado nos impulsa a regresar con rapidez a la cocina.¿Qué ocurre cuando detectamos olor a comida quemada en la cocina? ¿Qué debemos hacer para solucionar el problema?
- Cambiar de recipiente. El primer paso es sacar la olla del fuego lo antes posible, colocar otra cazuela de igual tamaño al lado y, con cuidado, volcar el contenido de una cazuela en la otra, todo ello sin rascar el fondo de la cazuela quemada.
- No remover el guiso. Un error muy común es dar vueltas con una espátula al guiso quemado para comprobar su estado. Con ello, lo único que conseguimos es terminar de arruinar la receta al mezclar partes aprovechables con otras quemadas.
- Poner en remojo la cazuela. Por lo general, la parte quemada permanece agarrada al fondo de la cazuela. Una vez que hayamos quitado la parte aprovechable, pondremos la cazuela a remojo con agua templada, jabón y un poco de desengrasante. Esto ayudará a despegar la comida pegada un poco más tarde sin tener que rascar mucho el fondo. Si en cambio rascamos con fuerza, la cazuela perderá parte de su protección y, en el futuro, la comida se nos quemará con más facilidad.
- Corregir el sabor. Una vez que el guiso está en la nueva olla, es fundamental comprobar el sabor de la comida, que será mejor o peor en función del tiempo que haya estado sin caldo o del producto que cocinemos.
- Las lentejas son uno de los alimentos que más tienden a agarrarse al fondo de la cazuela. Su olor y sabor tan característico a quemado estropea el resto del plato.
- Otros guisos -como los de carne, legumbres o cocidos varios- suelen tener arreglo sencillo al agregar un poco más de agua o de caldo. Luego se cocinan de nuevo a fuego suave para que el líquido aligere un poco el conjunto, se pone a punto de sal y, si hace falta, unas gotitas de aceite de oliva para que no quede tan deslavado.
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Quitar el gusto a quemado. Cuando al guiso aún le queda un poco para terminar de cocinarse, podemos agregar unas patatas peladas y troceadas de manera gruesa. Las patatas absorben parte de los jugos, que conservan el sabor y el olor a quemado. Cuando la cocción está casi acabada, se retiran las patatas y se termina la receta como se había planteado.
- Eliminar el olor a quemado. Por último, tras arreglar el guiso y ventilar bien la cocina, preparamos un poco de café. Su aroma disimulará el olor a quemado que haya quedado en la estancia.
Cómo impedir que se nos queme la comida
Una cosa es enmendar y otra muy diferente, prevenir. Si se hace así, se evitará que la comida se queme y haya que manipularla una vez cocinada. Para que un guiso no se queme, conviene recordar estos consejos:Estar presentes en la cocina hasta que comience a hervir la comida.
Bajar la temperatura o intensidad del fuego una vez que empiece la ebullición, hasta conseguir una cocción suave, pero sin que el guiso deje de burbujear.
Comprobar que tiene suficiente líquido para una cocción prolongada.
Tapar la cazuela para que no se evapore el agua, ni se reseque o se pegue la comida por falta de caldo.
EROSKI CONSUMER
miércoles, 14 de noviembre de 2012
A la vista y al alcance de los niños
Una pequeña adivinanza: ¿qué alimento se publicita con estas
declaraciones?: natural, vegetariano, sin gelatina, sin gluten, sin
grasa, sin colorantes artificiales y sin lácteos.
Seguro que cualquier persona podría pensar que se trata de un alimento saludable, ¡tiene siete declaraciones de salud!; ¿será una zanahoria? ¿una manzana quizá? Pues no, por increíble que parezca, se trata de unos caramelos de goma cuyo principal ingrediente es el azúcar. Así que su consumo habitual no es precisamente muy saludable. La Organización Mundial de la Salud (OMS) aconsejó en 2003 que los azúcares no deberían superar el 10% de la energía diaria ingerida. Sin embargo, en la población europea esta oscila entre el 16 y el 36%, muy por encima del límite del 10%. ¿Por qué la OMS estableció dicho límite? Por dos razones, fundamentalmente: caries y obesidad.
La relación entre la ingesta habitual de alimentos azucarados y caries es sólida e indiscutible. En cuanto a la obesidad, la OMS ha señalado recientemente que existe evidencia convincente acerca de la relación entre el consumo de alimentos ricos en azúcares y la obesidad, en particular cuando estos reemplazan el consumo de otros con una baja densidad energética, como frutas y hortalizas. Algo que suele ocurrir en la infancia: los niños tienden a preferir alimentos calóricos, como las golosinas, en lugar de alimentos pobres en energía.
Si ya ha caído en las manos de nuestro hijo una golosina, lo más sensato es "no negar": permitiremos que se la coma, mejor en casa para que pueda lavarse los dientes al acabar. No pasará nada malo, desde luego, si de vez en cuando toma un dulce, aunque debemos hacer lo posible para que esto no suceda de forma habitual y sin que el niño sea consciente de ello porque se daría cuenta de que le estamos restringiendo su consumo, los niños no son tontos.
Ahora bien, ¿cuál es la fórmula para llevar estos consejos a la práctica? Ayudará tener presente la frase "no ofrecer": no solo significa que no debemos invitar a nuestro hijo a comer golosinas (hay padres que lo hacen con el erróneo argumento "al menos así come algo"), sino que se trata de evitar que estén en su "ángulo de visión". Por eso en casa deben ver solamente una amplia gama de alimentos saludables.
Seguro que cualquier persona podría pensar que se trata de un alimento saludable, ¡tiene siete declaraciones de salud!; ¿será una zanahoria? ¿una manzana quizá? Pues no, por increíble que parezca, se trata de unos caramelos de goma cuyo principal ingrediente es el azúcar. Así que su consumo habitual no es precisamente muy saludable. La Organización Mundial de la Salud (OMS) aconsejó en 2003 que los azúcares no deberían superar el 10% de la energía diaria ingerida. Sin embargo, en la población europea esta oscila entre el 16 y el 36%, muy por encima del límite del 10%. ¿Por qué la OMS estableció dicho límite? Por dos razones, fundamentalmente: caries y obesidad.
La relación entre la ingesta habitual de alimentos azucarados y caries es sólida e indiscutible. En cuanto a la obesidad, la OMS ha señalado recientemente que existe evidencia convincente acerca de la relación entre el consumo de alimentos ricos en azúcares y la obesidad, en particular cuando estos reemplazan el consumo de otros con una baja densidad energética, como frutas y hortalizas. Algo que suele ocurrir en la infancia: los niños tienden a preferir alimentos calóricos, como las golosinas, en lugar de alimentos pobres en energía.
Ojo papás: las chucherías os rodean
No es en absoluto tarea fácil alejar a nuestros hijos del consumo frecuente de las universales "chuches". Son casi omnipresentes: muy cerca de la salida del colegio es muy probable que haya un pequeño comercio repleto de golosinas, abundan en bancos, comercios y distintas recepciones. La única honrosa excepción (¡y no siempre!) es la consulta del dentista. Las chuches, en resumen, están "a la vista y al alcance de los niños".No negar, no ofrecer
Prohibir o restringir el consumo de determinados alimentos a los niños aumenta, la apetencia hacia tales alimentos. Ante la menor oportunidad que se les presenta, se lanzan hacia ellos y los sobreconsumen, con lo que la situación es peor que si nunca les hubiéramos prohibido o restringido nada. Una reacción que se resume en el conocido dicho "prohibir es despertar el deseo". Pero eso no significa que debamos olvidarnos del asunto. Conviene predicar con el ejemplo y comer de forma saludable, ya que los niños toman a los padres y madres como modelos.Si ya ha caído en las manos de nuestro hijo una golosina, lo más sensato es "no negar": permitiremos que se la coma, mejor en casa para que pueda lavarse los dientes al acabar. No pasará nada malo, desde luego, si de vez en cuando toma un dulce, aunque debemos hacer lo posible para que esto no suceda de forma habitual y sin que el niño sea consciente de ello porque se daría cuenta de que le estamos restringiendo su consumo, los niños no son tontos.
Ahora bien, ¿cuál es la fórmula para llevar estos consejos a la práctica? Ayudará tener presente la frase "no ofrecer": no solo significa que no debemos invitar a nuestro hijo a comer golosinas (hay padres que lo hacen con el erróneo argumento "al menos así come algo"), sino que se trata de evitar que estén en su "ángulo de visión". Por eso en casa deben ver solamente una amplia gama de alimentos saludables.
Pautas para conseguirlo
Si no guardamos alimentos superfluos, no hay por qué prohibir su consumo. Pero, las golosinas son omnipresentes. Es por ello que a continuación se detallan una serie de ideas para llevar a cabo esta difícil misión:- Rogar a los padres y madres que organizan los cumpleaños que les ofrezcan menos golosinas.
- Pedir a los vecinos, porteros o a los amigos de confianza que, por el bien de los dientes del niño, no le regalen de manera continuada caramelos.
- Escoger caminos que eviten pasar por delante de las tiendas en las que solo hay golosinas.
- No entrar con los niños a sitios en los que les van a ofrecer chuches.
- Para que su apetito por los dulces sea menor, conviene llevar siempre a mano alimentos saludables, como fruta fresca, frutos secos o fruta desecada.
- Si pide chucherías de manera insistente, probar a ofrecerle un chicle sin azúcar.
- En niños de más de 6 años puede ser de utilidad pactar un día a la semana para tomar una pequeña cantidad de golosinas.
lunes, 12 de noviembre de 2012
Berlín quiere curar al enfermo francés
"El modelo alemán", Angela Merkel como el busto de Marianne, símbolo de Francia, en los ayuntamientos galos. |
El Gobierno alemán se muestra abiertamente cada vez más preocupado ante la situación económica y la incapacidad de reacción de su vecino y socio privilegiado. En París son conscientes de la ralentización industrial pero se exasperan ante estas presiones.
No sabemos si el Gobierno alemán ha pedido discretamente a los cinco sabios que le aconsejan que analicen el caso francés, tal y como afirma la prensa más allá del Rin. Estos renombrados economistas lo han desmentido oficialmente, mientras que la canciller se limitó a contestar “Sin comentarios”, una extraña respuesta que da que pensar. Pero es igual. El mero hecho de que esta investigación parezca verosímil demuestra la inquietud de Berlín por su vecino. Una inquietud que, por otro lado, es lógica.
El primer reflejo de los franceses es, evidentemente, el de irritación. Que los alemanes se planteen darnos lecciones para reformar Francia nos resulta humillante y por su parte, un gesto altivo. Hace diez años, la República Federal era la enferma de Europa, siempre ha ido con retraso en la crisis de la eurozona e imaginamos que le sentarían bastante mal los consejos de París para enderezar su catastrófica demografía, por poner un ejemplo al azar. El segundo reflejo es darse cuenta de la dimensión de política interior de esta posible iniciativa. A los cinco sabios que hace poco criticaron algunas de las elecciones de Angela Merkel, les respondemos lo siguiente: hagan comparaciones y verán que nuestra política es la mejor.
Una mutación histórica formidable
Aunque son comprensibles, estas reacciones en caliente no ocultan lo fundamental: Alemania se preocupa por el estado de nuestra economía, por su estancamiento desde hace tres trimestres, por sus déficits y, sobre todo, por su dificultad para reaccionar e invertir la tendencia. Y tiene razón. Una única comparación es bestial. Según Eurostat, el último índice de paro registrado en Alemania se situó en el 5,4 %, en contraposición al 10,8 % de aquí. Pero la verdadera diferencia quizás estribe en otro aspecto: Francia, y parece que también François Hollande, aún cree que las dificultades actuales son temporales y que todo irá mejor en cuanto el ciclo económico tradicional se invierta, desde mediados de 2013 y en 2014. Desde hace tiempo, los alemanes han comprendido que lo que nosotros denominamos "crisis" es una mutación histórica formidable y se han dotado de los medios para enfrentarse a ella.En realidad, no les necesitamos para saber que el informe Gallois [sobre la competitividad de la industria francesa] y el posterior plan gubernamental son los primeros pasos en la dirección correcta, pero únicamente se trata de los primeros pasos. No basta con dar un giro, sino que además hay que darlo rápido.
Presseurop (español)
Las especias pueden resultar nocivas
Las alergias a la canela, a la vainilla y a otras cosas pueden afectar la vida cotidiana
Las alergias a las especias conforman el dos por ciento de las alergias alimentarias, pero son poco diagnosticadas porque no hay pruebas cutáneas o sanguíneas confiables para esas alergias, según la información presentada el jueves en la reunión anual del Colegio Americano de Alergias, Asma e Inmunología (American College of Allergy, Asthma and Immunology) en Anaheim, California.
"Aunque las alergias a las especias parecen ser raras, con el uso constantemente creciente de las especias en la dieta estadounidense y en una variedad de cosméticos, anticipamos que cada vez más estadounidenses desarrollarán estas alergias", señaló en un comunicado de prensa del colegio su ex presidente, el Dr. Sami Bahna. "Los pacientes de alergias a las especias con frecuencia tienen que tomar medidas extremas para evitar el alérgeno. Esto puede llevar a una estricta evitación dietética, a una calidad de vida baja, y a veces a la desnutrición".
En su presentación, Bahna anotó que las mujeres tienen más probabilidades que los hombres de desarrollar una alergia a las especias, dado que las especias se utilizan comúnmente en los cosméticos. El maquillaje, los aceites corporales, la pasta dental y los perfumes pueden incluir una o más especias.
La canela, el ajo, la pimienta negra y la vainilla pueden ser desencadenantes de las alergias a las especias. Algunas mezclas de especias contienen de 3 a 18 especias, y mientras más picante es la especia, mayor es el riesgo de una alergia.
"Hervir, tostar, freír y otras formas de aplicar calor a las especias puede reducir los agentes alérgenos, pero también puede aumentarlos, dependiendo de la especia", advirtió Bahna.
"Debido a la complejidad de esta alergia, los alergólogos con frecuencia recomiendan un plan de tratamiento que incluye una evitación estricta, que puede ser una tarea difícil".
Se debe sospechar de alergia a las especias en las personas que tienen reacciones múltiples a alimentos no relacionados, o en las que reaccionan a alimentos comercialmente preparados pero no a los preparados en casa, apuntó Bahna. Los síntomas de una alergia a una especia pueden variar desde unos estornudos leves hasta una reacción potencialmente letal conocida como anafilaxia.Los datos y conclusiones presentados en reuniones normalmente son considerados como preliminares hasta que se publiquen en una revista médica revisada por profesionales.
Artículo por HealthDay, traducido por Hispanicare
FUENTE: American College of Allergy, Asthma and Immunology
Largos períodos de sequía influyeron en el colapso de la civilización maya
Un estudio en estalagmitas de 2.000 años de antigüedad, en
una cueva en el sur de Belice, demuestra que el cambio climático tuvo
efectos a largo plazo sobre el crecimiento y desintegración de la
civilización maya del período Clásico, uno de los mayores misterios de
la historia.
Ubicados en lo que hoy es América Central, los mayas dejaron
inscritos en monumentos de piedra registros históricos de su sofisticado
sistema político, de su rica cultura y de una avanzada tecnología.
Sus guerras, matrimonios, adhesiones entre reyes y reinas están ligados a fechas de su calendario y se correlacionan con días específicos del calendario cristiano.
El final de esta tradición –que tuvo lugar en algún momento entre los años 800 y 1000 d.C.–, marca el colapso generalizado de los sistemas políticos mayas del período Clásico. El misterio sobre cómo pudo desaparecer una sociedad tan robusta desconcierta a los científicos.
Un equipo de investigación, liderado por Doug Kennett de la Universidad Estatal de Pensilvania (EE UU), ha estudiado la cueva Yok Balum (Belice) para medir la composición de los isótopos de oxígeno en sus estalagmitas y crear un registro de las lluvias durante este período.
“Nuestros hallazgos indican que el cambio climático jugó un papel clave en la desintegración de los complejos sistemas políticos de estas poblaciones.
La sequía ayudó a desencadenar la guerra entre los centros políticos, lo que provocó una inestabilidad global de la sociedad, su fragmentación y colapso final”, declara a SINC Kennett.
Los textos antiguos de los mayas no recogen los patrones de lluvia de la época, pero hay registros históricos de las sequías a partir del siglo XVI, un punto de referencia muy valioso para deducir sus efectos nocivos en la productividad agrícola y en la sociedad debido a la hambruna”, añade el investigador.
A esta etapa le siguió una tendencia a la sequía que duró cuatro siglos, marcada por una serie de sequías que provocaron la disminución de la productividad agrícola y al colapso de su sociedad.
Las estalagmitas de la cueva Yok Balum son muy particulares debido a que crecieron rápidamente y de forma continua en los últimos dos mil años –el intervalo crítico de interés para el desarrollo y el colapso maya–.
Su estudio pone en evidencia el registro de los períodos de alta precipitación pluvial y de sequía en esa época.
“Estas estalagmitas son muy puras, no contienen gran cantidad de detritus –residuos que provienen de la descomposición de fuentes orgánicas–, de modo que la datación es muy precisa.
Además, la composición isotópica del oxígeno de lluvia cambia según la cantidad de lluvia que cae, lo que se conoce como ‘efecto cantidad’.
Esta huella isotópica viaja con el agua de lluvia dentro del sistema de la cueva, se incorpora al crecimiento de las estalagmitas y estas reflejan la cantidad de lluvia que cae sobre la tierra en la superficie”, explica el autor.
El registro de lluvias incrustado en las estalagmitas ofrece más
pruebas de que hubo dos períodos climáticos extremos que provocaron el
colapso de los mayas.
Una primera etapa, de alta precipitación pluvial, provocó la expansión de la población maya y la prosperidad general durante los años 440 al 660 d.C.
A este período le siguieron una serie de sequías que provocaron una disminución de la productividad agrícola y contribuyeron a la fragmentación social y el colapso político.
La segunda etapa fue más tardía entre los 1020 y 1100 años d.C., durante una sequía más grave y extensa.
“Argumentamos que esto puede ayudar a explicar por qué la región quedó despoblada y por qué nunca volvió a alcanzarse el grado de complejidad social anterior desarrollado en la región”, subraya el científico.
El trabajo amplía la comprensión sobre qué sucedió con los mayas en un contexto de cambio climático global.
Sus guerras, matrimonios, adhesiones entre reyes y reinas están ligados a fechas de su calendario y se correlacionan con días específicos del calendario cristiano.
El final de esta tradición –que tuvo lugar en algún momento entre los años 800 y 1000 d.C.–, marca el colapso generalizado de los sistemas políticos mayas del período Clásico. El misterio sobre cómo pudo desaparecer una sociedad tan robusta desconcierta a los científicos.
Un equipo de investigación, liderado por Doug Kennett de la Universidad Estatal de Pensilvania (EE UU), ha estudiado la cueva Yok Balum (Belice) para medir la composición de los isótopos de oxígeno en sus estalagmitas y crear un registro de las lluvias durante este período.
“Nuestros hallazgos indican que el cambio climático jugó un papel clave en la desintegración de los complejos sistemas políticos de estas poblaciones.
La sequía ayudó a desencadenar la guerra entre los centros políticos, lo que provocó una inestabilidad global de la sociedad, su fragmentación y colapso final”, declara a SINC Kennett.
Según los investigadores, los ricos registros arqueológicos e históricos de los mayas proporcionan una oportunidad única para examinar los efectos a largo plazo del cambio climático en el desarrollo y desintegración de los sistemas sociopolíticos.
“Nuestros hallazgos indican que el cambio climático jugó un papel
clave en la desintegración de los complejos sistemas políticos de estas
poblaciones"
“La conclusión principal de este estudio es que los efectos del
cambio climático son complejos e influyen en múltiples escalas de
tiempo, pero son solo una parte de la historia.Los textos antiguos de los mayas no recogen los patrones de lluvia de la época, pero hay registros históricos de las sequías a partir del siglo XVI, un punto de referencia muy valioso para deducir sus efectos nocivos en la productividad agrícola y en la sociedad debido a la hambruna”, añade el investigador.
Un colapso en dos etapas
Hasta ahora se sabía que los períodos de altas precipitaciones provocaron la expansión de la población maya y la prosperidad general entre los años 440 al 660 d. C.A esta etapa le siguió una tendencia a la sequía que duró cuatro siglos, marcada por una serie de sequías que provocaron la disminución de la productividad agrícola y al colapso de su sociedad.
Las estalagmitas de la cueva Yok Balum son muy particulares debido a que crecieron rápidamente y de forma continua en los últimos dos mil años –el intervalo crítico de interés para el desarrollo y el colapso maya–.
Su estudio pone en evidencia el registro de los períodos de alta precipitación pluvial y de sequía en esa época.
“Estas estalagmitas son muy puras, no contienen gran cantidad de detritus –residuos que provienen de la descomposición de fuentes orgánicas–, de modo que la datación es muy precisa.
Además, la composición isotópica del oxígeno de lluvia cambia según la cantidad de lluvia que cae, lo que se conoce como ‘efecto cantidad’.
Esta huella isotópica viaja con el agua de lluvia dentro del sistema de la cueva, se incorpora al crecimiento de las estalagmitas y estas reflejan la cantidad de lluvia que cae sobre la tierra en la superficie”, explica el autor.
El registro de lluvias incrustado en las estalagmitas ofrece más pruebas de que hubo dos períodos climáticos extremos que provocaron el colapso
Una primera etapa, de alta precipitación pluvial, provocó la expansión de la población maya y la prosperidad general durante los años 440 al 660 d.C.
A este período le siguieron una serie de sequías que provocaron una disminución de la productividad agrícola y contribuyeron a la fragmentación social y el colapso político.
La segunda etapa fue más tardía entre los 1020 y 1100 años d.C., durante una sequía más grave y extensa.
“Argumentamos que esto puede ayudar a explicar por qué la región quedó despoblada y por qué nunca volvió a alcanzarse el grado de complejidad social anterior desarrollado en la región”, subraya el científico.
El trabajo amplía la comprensión sobre qué sucedió con los mayas en un contexto de cambio climático global.
“También hemos caracterizado el momento y la naturaleza de la sequía durante el período Clásico con una certeza mucho mayor”, concluye.
Referencia bibliográfica:
Douglas J.
Kennett, Sebastian F. M. Breitenbach, Valorie V. Aquino, Yemane Asmerom,
Jaime Awe, James U.L. Baldini, Patrick Bartlein,7 Brendan J. Culleton,
Claire Ebert, Christopher Jazwa, Martha J. Macri, Norbert Marwan, Victor
Polyak, Keith M. Prufer, Harriet E. Ridley, Harald Sodemann, Bruce
Winterhalder, Gerald H. Haug. "Development and Disintegration of Maya
Political Systems in Response to Climate Change", Science 338: 788 -
791, 9 noviembre 2012.
miércoles, 7 de noviembre de 2012
La cocina, un placer con riesgos a prevenir
En la cocina, el respeto de la separación entre circuitos sucios y limpios se ha de efectuar de un modo flexible y racional
Una cocina debe contar con diferentes zonas y emplazamientos
- Imagen: opclibra - |
Diseñar, gestionar y planificar de una manera higiénica una cocina constituye una de las principales garantías del buen funcionamiento de este tipo de establecimientos. Uno de los principales objetivos de todo ello no es otro que conseguir un diseño higiénico de la cocina, de manera que se conjuguen distintos aspectos que garanticen la elaboración de productos seguros. Todo ello bajo la tutela de manos especializadas y expertas.
Estas fases resultan extremadamente importantes ya que su materialización hipotecará en el futuro todos los aspectos relacionados con la gestión de las cocinas tales como los gastronómicos, los ergonómicos, los productivos o los relativos a la seguridad laboral; y, por supuesto, también los higiénicos. Esporádicamente, durante la elaboración del proyecto, algunos de estos aspectos pueden llegar a entrar en colisión con los requerimientos derivados de la higiene. Cuando se produzca esta situación, se debe efectuar un esfuerzo por encontrar entre las múltiples soluciones de consenso existentes a aquellas que posibiliten compaginar adecuadamente las diferentes demandas.
Más frecuente, por el contrario, es aquella otra situación en la que una mejora en un detalle de diseño orientado a perfeccionar un aspecto cualquiera de la gestión redunde subsidiariamente en beneficio para el resto, como sucede con un ecosistema de elementos interrelacionados. Esto acontece con renuencia cuando se mejora el diseño desde una perspectiva higiénica. En definitiva, resultan insostenibles aquellos planteamientos que pretenden achacar o justificar la falta de consideración de los aspectos higiénicos durante la realización del diseño de la cocina por la necesidad de atender a otros.
Diseño higiénico de la cocina
La limpieza es una de las principales medidas de higiene alimentaria en la cocina Ahora bien ¿cuándo se considera que un diseño es higiénico? Esto sucede cuando se facilita una gestión posterior de la cocina basada en el autocontrol que evite los peligros en los alimentos que puedan afectar a la salud de quien los consume. Esta propiedad, repercutida por multitud de aspectos concretos a pesar de la apariencia abstracta de su conexión, es la que permite calificar una cocina como higiénica.En esencia, se persigue que la tradicional y tópica imagen de un cocinero sudoroso elaborando comidas alrededor de un bloque de cocción, rodeado de un conjunto de instalaciones desordenadas, sea sustituida por la de unas modernas cocinas diseñadas teniendo en cuenta hasta el más mínimo detalle. De esta manera, el trabajador puede desarrollar en todo momento su actividad cómodamente y dando fácil respuesta a los requerimientos derivados del autocontrol.
Los aspectos que se han de considerar por su repercusión en el diseño higiénico son los siguientes:
La aplicación de los principios generales de higiene al diseño de las dependencias, circuitos y zonas de una cocina.
El cálculo de las dimensiones de las diferentes zonas de la cocina.
El diseño y dotación de las distintas zonas.
La elección de los materiales utilizados en los paramentos y otras estructuras que los acompañan.
El estudio de las instalaciones de ventilación, iluminación y suministro de agua.
La selección de mobiliario, máquinas y utensilios diseñados de forma higiénica.
El cálculo de capacidades de las instalaciones.
Es necesario remarcar que el diseño efectuado por personas sin los debidos conocimientos en esta materia o que descuiden la vertiente de la higiene probablemente ocasionará la aparición de graves problemas higiénicos de difícil o imposible solución cuando se inicie la actividad en la cocina. A continuación se adelantan algunos ejemplos:
- Una deficiente ventilación provocará unas condiciones ambientales incómodas para el trabajador que permanecerá más atento a paliar sus efectos adversos, como hidratarse o limpiarse el sudor, que a mantener una actitud higiénica en la cocina.
- Una disposición inadecuada del mobiliario originará espacios de difícil acceso que impedirán la limpieza y facilitarán el cúmulo de suciedad.
- Una insuficiente dotación o un incorrecto emplazamiento de los lavamanos en la cocina dificultarán el lavado de las manos de los trabajadores lo que posibilitará la contaminación cruzada de las comidas.
En principio, las cocinas han de respetar los siguientes principios en la configuración de sus circuitos y espacios o zonas:
- Marcha hacia adelante.
- Separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios.
- Diferenciación entre los ambientes fríos y los ambientes cálidos.
- Facilidad de limpieza.
- Integración armónica, y fácil visualización y accesibilidad a las distintas zonas.
- Flexibilidad del diseño.
- Separación de productos y útiles de limpieza.
Marcha hacia adelante
La disposición de las zonas garantizará que cada operación a la que se somete el alimento, desde que se recibe como materia prima hasta que se sirve transformado en comida fluya progresivamente sin retroceso. Esto implica disponer, de modo secuencial en este orden, de las zonas de recepción de materias primas, almacenamiento de alimentos, cuartos fríos, cocción y pase y el comedor de clientes.Este principio se aplicará también a los circuitos de cambio de indumentaria de modo que el trabajador no acceda a la cocina si previamente no dispone de la indumentaria adecuada; lavado y posterior almacenamiento de vajilla y otros utensilios con el objeto de que el depósito de vajilla sucia, lavado y almacenamiento de la limpia se efectúen de forma progresiva; y de eliminación de basuras a fin de que se trasporten sin retroceso hacia su punto de salida. Asimismo, este principio regirá la disposición de las instalaciones en cada emplazamiento y de éstos en cada zona de la cocina. Atendiendo a este criterio, entre otras posibles, se respetarán las siguientes disposiciones secuenciales.
- En la plonge: mesa para depósito de recipientes, ollas y otros utensilios sucios, de forma optativa pila para remojo y desbarasado de residuos adheridos, pila de lavado, pila de aclarado, escurridor y, finalmente, estantería para depósito de utensilios limpios. Si se dispone de máquina lavaperolas ésta se situará tras una pila de prelavado.
- En el cuarto frío de alimentos crudos no descontaminados de origen vegetal: mesa para depósito de vegetales sin lavar, pila para lavado y desinfección, pila de aclarado y, por último, mesa para depósito de vegetales ya lavados y desinfectados en conexión con el emplazamiento del cuarto frío de elaborados destinado al montaje de ensaladas.
- En las zonas de cocción y pase: instalaciones de cocción, armario calorífico y emplazamiento para el pase de comidas calientes.
Por ello es admisible y habitual la existencia de circuitos quebrados con pequeños retornos siempre que no presenten riesgo de contaminación como, por ejemplo, los de alimentos una vez sometidos a cocción y enfriamiento hacia el cuarto frío o las cámaras de alimentos elaborados.
Separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios
Este principio pretende minimizar el riesgo de contaminación cruzada de los alimentos. Para cumplirlo en el diseño se garantizará que:- Las zonas que supongan un riesgo de contaminación (aseos y vestuarios del personal, pelado de tubérculos, lavado y almacenamiento de vajilla y plonge, almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos) se mantengan separadas de las restantes.
- Dentro de una misma zona, los emplazamientos destinados a los alimentos no descontaminados sin envasar se mantengan separados de los emplazamientos destinados a los descontaminados como sucede en las de descongelación, preparación climatizada, almacenamiento y cocción.
- Dentro de una misma zona se mantendrán separados los emplazamientos sucios que supongan un riesgo de contaminación de los limpios, como sucede en las zonas de lavado y almacenamiento de vajilla y plonge, en donde se separarán la vajilla y recipientes limpios de los sucios, y en la zona de pase donde se separará la comida de la vajilla sucia.
- La cocina no constituya un punto de tránsito de personas ajenas a las actividades específicas de la cocina como, por ejemplo, de camareras de habitación hacia la lavandería en establecimientos que dispongan de alojamiento, de camareros hacia aseos o comedor de personal, de proveedores procedentes del exterior u otros tránsitos similares.
- Los circuitos «limpios» y «sucios» se separen para impedir
contaminaciones. En concreto, se evitarán, en lo posible, los siguientes
cruces:
- 1. De residuos con alimentos.
- 2. De alimentos con utensilios sucios. Para esto el circuito de salida de comidas al comedor y el de entrada de vajilla sucia procedente del comedor serán independientes o estarán separados.
- 3. De alimentos no descontaminados con alimentos descontaminados. Por este motivo, por ejemplo, los vegetales no descontaminados no atravesarán el cuarto frío de elaborados.
-
4. De alimentos embalados con alimentos no embalados.
-
5.De residuos o utensilios sucios con utensilios limpios.
- 6. De personas provenientes del exterior con personal de cocina.
Ambientes fríos y ambientes cálidos
Las zonas o emplazamientos en donde existan instalaciones que generen calor (cocción, lavado de vajilla y plonge) mantendrán una separación suficiente de aquellas en donde existan instalaciones que generen frío (emplazamientos de almacenamiento en refrigeración y en congelación de alimentos, y cuartos fríos) de manera que se garanticen las condiciones ambientales requeridas en cada caso, el rango idóneo de temperaturas a las que deben permanecer los alimentos y el correcto funcionamiento de estas instalaciones. Este principio se traduce, por ejemplo, en la no inclusión de hornos en el cuarto frío de repostería.Facilidad de limpieza
El cumplimiento de este principio requiere dos aspectos fundamentales. Por un lado, y en cuanto a la construcción de la cocina, debe evitarse la presencia de espacios angostos de difícil acceso para la limpieza tales como recovecos, sobretechos, huecos de escalera o pasos estrechos. Además, se evitarán estructuras superfluas como tabiques, paneles o puertas en lugares donde no se necesitan.Por otro lado, en la disposición del mobiliario y las máquinas debe existir un espacio suficiente respecto al suelo, las paredes y los techos colindantes que facilite un acceso al mismo. La falta de consideración de estos requisitos convertirá a una de las más importantes medidas de higiene alimentaria -la limpieza- en gravosa y difícil, cuando no de imposible realización.
Integración armónica, fácil visualización y accesibilidad
Este principio, aparentemente abstracto, obliga a garantizar que:- La interrelación entre las distintas zonas evite desplazamientos largos, quebrados o a través de pasillos o de plantas a distintos niveles.
- Las zonas y emplazamientos con iguales o similares funciones se encuentren agrupadas. De este modo conviene, por ejemplo, reunir en espacios conexionados a los de recepción y almacenamiento, a los de preparación climatizada, a los de cocción, a los de lavado y almacenamiento de vajilla y otros utensilios y, por último, a los utilizados por los camareros como son el pase y el office. Se busca, en definitiva, la sectorización del espacio global en función de la interrelación entre las diferentes tareas que se llevan a cabo.
- Los escalones, rampas de pendiente pronunciada, espacios de paso en forma de recoveco u otras barreras arquitectónicas se eliminen y las separaciones físicas mediante tabiques y puertas se limiten a lo estrictamente necesario y cuenten, además, con cristales traslucidos.
- Las distintas zonas e instalaciones guarden la proporción necesaria para que no existan paradas o «cuellos de botella» entre las distintas operaciones que componen los procesos de elaboración de las comidas. Posteriormente, se expondrá detalladamente el modo de dimensionar correctamente las zonas e instalaciones más habituales.
FLEXIBILIDAD DEL DISEÑO
Un buen diseño debe ser adaptable a posibles cambios
Este principio persigue que el diseño facilite la adaptación de la
empresa a aquellos cambios sobrevenidos -tan frecuentes en este sector-
que pueden producirse por modificación de menús, tecnología de máquinas,
técnicas culinarias o cualquier otro factor. En caso contrario, la
implementación de la higiene, al margen de la de otros aspectos, podría
verse gravemente obstaculizada.
La aplicación práctica de este principio se traduce, por ejemplo, en prever suficientes canalizaciones de desagües, tomas para los suministros de agua y electricidad (grifos y enchufes), la sustitución de tabiques de obra por paneles siempre que sea posible, la dotación de mesas móviles frente a atornilladas fijas, o la instalación de cámaras paneladas frente a la construcción de cámaras de obra.
En cuanto a la separación de productos y útiles de limpieza, en el diseño se preverán zonas destinadas al almacenamiento de estos productos y útiles con el fin de prevenir el riesgo de que contaminen los alimentos.
La aplicación práctica de este principio se traduce, por ejemplo, en prever suficientes canalizaciones de desagües, tomas para los suministros de agua y electricidad (grifos y enchufes), la sustitución de tabiques de obra por paneles siempre que sea posible, la dotación de mesas móviles frente a atornilladas fijas, o la instalación de cámaras paneladas frente a la construcción de cámaras de obra.
En cuanto a la separación de productos y útiles de limpieza, en el diseño se preverán zonas destinadas al almacenamiento de estos productos y útiles con el fin de prevenir el riesgo de que contaminen los alimentos.
Bibliografía
Montes LE., Lloret I. y López MA. 2005. Diseño y gestión de cocinas. Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. Ed.: Díaz de Santos.
martes, 6 de noviembre de 2012
lunes, 5 de noviembre de 2012
La comida basura puede dañar las arterias, pero una comida sana podría ayudar
Una comida de verduras y salmón fomenta el flujo sanguíneo, pero una comida de salchichas, huevos y queso lo restringe, halla un estudio
En cada ocasión en que come comida chatarra sus arterias se dañan, mientras que las comidas estilo mediterráneo no provocan daño, y podrían incluso tener un efecto beneficioso, según un estudio reciente.
El estudio incluyó a 28 hombres que no fumaban, que comieron primero una comida estilo mediterráneo, y luego comida basura una semana más tarde. La comida mediterránea incluyó salmón, almendras y verduras cocinadas en aceite de oliva. La comida basura incluyó un sándwich de salchicha, huevo y queso, junto con tres croquetas de papa.
Los investigadores evaluaron cómo las comidas afectaban al revestimiento interno de los vasos sanguíneos (el endotelio). La función del endotelio, que determina qué tan bien se dilatan (o abren) los vasos sanguíneos, se relaciona estrechamente con el riesgo a largo plazo de desarrollar enfermedad cardiaca.
Tras comer la comida basura, las arterias de los participantes se dilataron un 24 por ciento menos que cuando no habían comido. Tras la comida mediterránea, las arterias de los participantes se dilataron con normalidad y mantuvieron un buen flujo sanguíneo, hallaron los investigadores.
Los investigadores también midieron los niveles de triglicéridos de los participantes. Los triglicéridos son un tipo de grasa en la sangre que pueden provocar el estrechamiento de las arterias. Los autores del estudio hallaron que las personas con los niveles más altos de triglicéridos en sangre parecían beneficiarse más de la comida mediterránea. Sus arterias respondían mejor a la comida que las arterias de las personas con niveles bajos de triglicéridos.
"Creemos que una dieta tipo mediterráneo podría resultar particularmente beneficiosa para los individuos con niveles altos de triglicéridos... precisamente porque podría mantener sanas las arterias", señaló en un comunicado de prensa de la universidad el líder del estudio, el Dr. Anil Nigam, director de investigación del Centro de Prevención y Rehabilitación Cardiovascular del Instituto Cardiaco de Montreal.
El estudio fue presentado el martes en el Congreso Cardiovascular Canadiense, en Toronto. Los datos y las conclusiones de las investigaciones presentadas en reuniones médicas se deben considerar como preliminares hasta que se publiquen en una revista revisada por profesionales.
Artículo por HealthDay, traducido por Hispanicare
El pescado podría proteger del ACV, pero los complementos de aceite de pescado no
Comer pescado, sobre todo
pescado graso, un par de veces por semana podría ayudar a proteger del
accidente cerebrovascular (ACV), pero los complementos de aceite de
pescado no tienen el mismo efecto, halla un estudio reciente.
Tras considerar varios factores de riesgo, los investigadores concluyeron que las personas que comían de dos a cuatro porciones de pescado graso a la semana tenían un riesgo de ACV o mini ACV un seis por ciento más bajo que las que comían una o menos porciones a la semana. Las personas que comían cinco o más porciones a la semana tenían una reducción del doce por ciento en el riesgo.
Dos porciones a la semana de cualquier pescado se asociaron con una reducción de cuatro por ciento en el riesgo. Sin embargo, los complementos de aceite de pescado no redujeron el riesgo de ACV o mini ACV, según un equipo liderado por el Dr. Rajiv Chowdhury, de la Universidad de Cambridge en Inglaterra.
El estudio aparece en la edición en línea del 30 de octubre de la revista BMJ.
Investigaciones anteriores han relacionado un consumo regular de pescado con un menor riesgo de enfermedad cardiaca coronaria, y las directrices actuales recomiendan comer al menos dos porciones de pescado a la semana, preferiblemente un pescado graso como la caballa o las sardinas. Este estudio muestra que comer pescado también puede reducir el riesgo de ACV, según el comunicado de prensa de la revista.
Hay varios motivos posibles de que comer pescado pueda beneficiar la salud vascular, señalaron los autores del estudio. Quizás se deba a interacciones entre una amplia variedad de nutrientes, como las vitaminas y los aminoácidos esenciales, que se hallan comúnmente en el pescado.
O quizás comer más pescado lleva a las personas a comer menos carne roja y otros alimentos que dañan la salud vascular. Un mayor consumo de pescado también podría ser un indicador de una dieta más sana en general o de una mayor riqueza, ambos factores asociados con la salud vascular.
Aunque el estudio halló una asociación entre un mayor consumo de pescado y una reducción en el riesgo de ACV, no probó causalidad.
Artículo por HealthDay, traducido por Hispanicare
Dos porciones por semana de un pescado graso como la caballa o las sardinas parecieron beneficiosas, halló un estudio
FUENTE: BMJ
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